Wissenswertes über spanische Olivenöle


Spanien ist der größte, europäische Produzent für Olivenöl. Rund 215 Millionen Olivenbäume wachsen auf einer Fläche von zwei Millionen Hektar. Davon liegt mehr als die Hälfte in Andalusien, vor allem in den Provinzen Jaén und Córdoba. (60%) Die wichtigste Olivensorte für Öl ist in Jaén die Picual . Sie nimmt mehr als 90% der Anbaufläche ein. In Córdoba werden auch Picuda und Hojiblanca angebaut.

 

Katalonien produziert nur etwa 4% des spanischen Olivenöls, doch darunter sind beste Qualitäten und zwei der geschützten Herkunftsbezeichnungen ( Denominaciones de Origen, D.O .) des Landes: Siurana und Les Garrigues. Die wichtigste Olivensorte Kataloniens ist die Arbequina . Sie ist klein und grün, wenn jung gepflückt, und groß und schwarz-violett, bei voller Reife. Die grünen, jungen Oliven kommen oft als Tapa auf den Tisch, als Beigabe zu Bier und Wein, denn sie haben ein angenehmes, fruchtiges Aroma.

Kaltgepresstes Siurana-Öl besteht zu 90% aus Arbequina-Oliven. Der Säuregehalt ist extrem niedrig (0,5%). Das leicht grünliche Öl der jungen Früchte steigt mit einem leicht bitteren, aber fruchtigem, Bukett in die Nase. Reife Früchte liefern ein gelbliches Öl mit einem beinahe exotischen Geschmack.

 

Maßgeblich für ein gutes Öl sind drei Faktoren: die Pflege des Baumes über das ganze Jahr, eine sachgerechte Ernte und eine möglichst schonende Verarbeitung der Olive zum Öl. Idealerweise ist jede Anbaufläche nur zu 80% ausgelastet, damit ein ausreichender Wasser- und Nährstoffgehalt für alle Bäume gewährleistet ist. Falls gedüngt wird, wird dies nur mit Pferdemist. Gewässert wird sparsam, geerntet im optimalen Fall nur mit der Hand, ohne maschinelle Unterstützung. Vareos , werden die Männer genannt, die mit langen Stöcken die Oliven von den Bäumen schlagen. Für besonders edle Öle werden die Früchte von Hand einzeln geerntet.

 

Für beste Öl eigenen sich nur ganze Früchte. Also Oliven, die unbeschädigt herangereift sind. Aufgeplatzte Oliven verringern durch Bitterstoffe die Fruchtigkeit des Öls. Die Olive sollte deshalb innerhalb von 72 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden. In traditionellen Betrieben werden sie samt Kerne mit Hilfe von Granitwalzen zu einer Paste zermahlen. Im industriellen Bereich läuft dieser Vorgang natürlich maschinell ab. Das hochwertigste Öl ist flor de aceite (Blume des Öls) Um diesen edlen Saft zu gewinnen, wird die Olivenpaste weder zentrifugiert noch gepresst. Man fängt lediglich das Öl auf, das beim Mahlen von selbst aus der Olivenpaste herausläuft. Aromasubstanzen, Vitamine und ungesättigte Fettsäuren bleiben bei dieser Gewinnung im optimalen Rahmen erhalten. Wichtig ist in jedem Falle, den Saft möglichst schonend und ohne Einwirkung von Hitze zu gewinnen.

 

Olivenöl ist für alles gut. Der Südländer nimmt es zum Backen und Frittieren, er beträufelt geröstetes Brot damit, benutzt es zum Kochen, Marinieren, zur Herstellung von Saucen und Verfeinern von Salaten. In guten Olivenölen lassen sich Gemüse, Würste, Fisch oder Käse nicht nur konservieren, sie verstärken dadurch ihr mildes Aroma. Je nach Anwendung sollte man das richtige Öl auswählen. Einige Öle sind betont fruchtig und süß, andere herb und rustikal. Manche verfügen über ein feines Mandel- oder Nussaroma, wieder andere duften nach Zitronen oder Feigen.

 

Frühreif geerntete Oliven bringen ein in der Regel ein helleres Öl als später geerntete Oliven. Unfiltrierte Öle sind meist trüber und in der Farbe grünlicher. Sie schmecken häufig intensiver, als die filtrierten Öle. Beim Kauf gibt der Säuregrad einen ersten Aufschluss über Qualität und Geschmack eines Olivenöls, letztendlich entscheiden Geruchs- und Geschmacksproben. Die gesundheitlichen Vorzüge von kaltgepressten Olivenöl im Vergleich zu tierischen Fetten sind unumstritten. Näheres hierzu erfahren Sie unter unserer Rubrik "Gesundheit", wo wir uns in dieser Woche parallel mit der heilenden Wirkung des Olivenöls auseinandersetzten.

 

Olivenöl sollte möglichst im ersten Jahr aufgebraucht werden, denn mit der Zeit verliert es an Geschmack und Nährstoffen. Man sollte es stets kühl und dunkel lagern, am besten in Behältnissen aus dunklem Glas oder Steingut, denn Sonnenlicht und Hitze reduzieren die Haltbarkeit des Öls und zerstören die Nährstoffe. Der Säuregrad eines Olivenöls nennt den Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Diese entsteht durch Oxidation, wenn die Olive vom Baum fällt und am Boden zerplatzt, oder durch zu lange Lagerung der Früchte beim Pressen. Je niedriger der Anteil der Fettsäure ist, umso feiner und fruchtiger schmeckt das Öl. Man unterscheidet drei offizielle Qualitäten:

 

 

Aceite de Oliva Virgen Extra

(Natives Olivenöl Extra)

Die höchste Qualitätsstufe für spanisches Olivenöl. Diese Qualität ist garantiert kaltgepresst und darf einen Säuregrad von 1,0 nicht überschreiten ( 1g Fettsäure pro 100g Olivenöl )

 

Aceite de Oliva Virgen

Ebenfalls stets kaltgepresstes Öl. Der Säuregrad darf maximal 2 betragen.

 

Aceite de Oliva

raffiniertes Olivenöl oder eine Mischung aus raffinierten und kaltgepressten Öl. Dieses Öl ist vergleichsweise billig, aber auch in Aroma und Nährstoffen weniger wertvoll als kaltgepresste Olivenöle. Zum Frittieren gut geeignet.

 

 

Die Sorte macht's: Wie beim Wein bestimmt die Auswahl der Früchte den Geschmack des Öls -

Olivenkunde für spanische Öle

 

Picual liefert ein betont fruchtiges Öl, das im Duft und Geschmack an Trockenfeigen und Pfirsich erinnert und sich so sehr gut zum Verfeinern von Früchten und Süßspeisen eignet. Es passt gut zu dünn geschnittenen Orangenscheiben mit etwas Thymianhonig und Zimt.

Picual-Öl wird oft mit Hojiblanca und Picual verschnitten.

 

Hojiblanca ergibt ein elegantes Öl mit süßen und bitteren Nuancen, dessen pikante Note schnell weicht und ein Aroma von Kräutern und Gewürzen hinterlässt. Es passt gut zu allen frittierten Speisen, zu Schmorgerichten, sowie als Zutat zu Gazpacho und Marinaden für Fisch und Fleisch.

 

Verdial kommt meist aus kleineren Kooperativen in der Gegend Vélez-Málaga und ergibt grüngoldene, sehr milde und fruchtige Öle mit einem leichten Mandelaroma. Sie eigenen sich gut für Marinaden, sanft gedämpfte Speisen und ebenfalls für Gazpacho.

 

Arbequina ergibt ein blasgelbes, bis grünliches Olivenöl mit einer leicht bitteren Note, einer typischen Geruchsnuance nach reifer Artischocke, sowie einer duftenden Frische. Es passt gut zu Blattsalaten, marinierten Gerichten und eignet sich ideal zur Herstellung von Mayonnaisen und alioli .

 

Empeltre liefert ein meist blasgelb bis altgolden leuchtendes Öl mit fruchtigem, manchmal leicht süßlichem, Mandelaroma und leichten Bitteraromen. Es eignet sich gut für Salatsaucen, Marinaden und Mayonnaisen. Einige Tropfen auf Schafkäse verleihen diese eine ganz besondere Note.

 

Cornicabra erbringt eingoldfarbenes Öl mit grünlichen Reflexen, das samtig, süsslich und leicht bitter schmeckt. Es gibt Gemüsegerichten eine herzhafte Note und eignet sich optimal für Wildgerichte und Mayonnaisen

 

 

 

Aceitunas Machacadas

(Eingelegte Oliven)

 

1Kg frische Oliven

50g Natron

6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

2 El getrockneter Oregano

Einige Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

Einige Zweige Fenchelkraut

1 Messe Kreuzkümmel

3 frische Chilischoten, entkernt und in Ringe geschnitten

75 g Salz

1/8 l Weinessig

 

Die Oliven gründlich waschen. Mit einem Holzhammer oder einem Stein jede Olive beschlagen, dabei den Kern aber nicht beschädigen. Die aufgebrochenen Oliven in ein Porzellan - oder Glasgefäß legen. Fruchtwasser abschütten. Das Natron in 3 Liter Wasser auflösen und die Oliven darin einen Tag ziehen lassen. Danach abschütten und die Oliven weitere 2 - 3 Tage wässern, dabei das Wasser alle 12 Stunden wechseln.

 

Die Oliven abschütten und abtropfen lassen. Die Hälfte des Knoblauchs im Mörser mit den Kräutern zerstampfen. In einem Porzellan- oder Glasgefäß schichtweise Oliven, Kräuterpaste, Knoblauchscheiben und Chilischoten einlegen. Das Salz im Essig und 2/4 l Wasser auflösen und die Lake über die Oliven gießen. Oliven mit einem Teller beschweren, damit alle Früchte von der Lake bedeckt sind. An einem kühlen Ort aufbewahren und mindestens eine Woche ziehen lassen.

 

Variation: Schwarze Oliven müssen nicht in Natronlauge gelegt werden. Man entzieht ihnen die Bitterstoffe, indem man sie 3 Tage in Salzwasser legt, welches man alle 12 Stunden wechselt.

 

 

 

Pa amb tomàquet

(Tomatenbrot)

 

Das pa amb tomàquet gehört untrennbar zum Alltag der Katalanen. Die glorreiche Verbindung exzellenten Olivenöls mit frischer Tomate und geröstetem Bauernbrot (pa de pagès) entstand wahrscheinlich in der Mitte des 19. Jahrhunderts.

 

Die Basis bildet eben jenes Bauernbrot. Es ist ein rundes, festes Brot mit einer dunklen Rinde. Die besten Tomaten müssen her: Optimal sind die kleinen Tomaten, von dunkelroter Farbe, reif und saftig.

Zur Zubereitung wird eine Schnitte Brot genommen, nach Belieben geröstet oder nicht. Die Tomaten werden halbiert und mit der Schnittfläche auf die Brotscheibe gestrichen. Ein paar tropfen bestes Olivenöl und etwas Meersalz runden diese schlichte, kulinarische Köstlichkeit ab.

Das Tomatenbrot wird pur genossen. Wer will kann es aber auch gerne zusätzlich mit einer der unzähligen, katalanischen Wurstsorten belegen, mit Käse oder Schinken. Auch Tortilla oder gegrillte Fleischscheiben eignet sich als Belag. Der Küstenort L'Escala hat eine eigene, besonders delikate Variante: hier belegt man das geröstete pa amb tomàquet mit Sardellen, den anxoves de l'Escala .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 



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