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Mediterrane Küche

Més que picant  –  CHILI!

In Lateinamerika, insbesondere in Mexiko, der Heimat des Chilis, gibt es unermesslich viele Namen für die feurige Frucht. Aber nur die wirklich scharfen Vertreter verdienen den Namen „Chili“, die weniger pikanten Früchte bezeichnet man als Paprika. Das Wort Chili, abgeleitet von dem Begriff Chilischote, kommt aus der aztekischen Nahuatl-Sprache. In  vielen europäischen Sprachen heißt Chili auch Cayennepfeffer. Hier wurde der Name des Chilis vom Pfeffer abgeleitet.

Die Chilis wurden von Columbus in Europa eingeführt. Das Interesse war zuerst nur mäßig, da der kürzlich über den Seeweg eingeführte, schwarze Pfeffer kulinarisch mehr versprach. Chili gehört zu den Nachtschattengewächsen „Solanaceae“. Es sind Beerenfrüchte, die oft auch als Kapseln bezeichnet werden. Sie werden teils reif, teils unreif geerntet. In den Mittelmeerländern ist Chili ein traditionelles Gewürz. Ganz oben auf der Liste des Schärfegrades, steht die kleine, portugiesische piripíri, die oft im eingelegten Zustand verkauft wird. Andere scharfe Sorten werden getrocknet gehandelt. Allgemein erwartet man von dem Chili einen scharfen, feurigen Geschmack. Sobald man aber sich an die Schärfe gewöhnt hat erkennt man seine facettenreiche Vielfalt: Von fruchtig, erdig, blumig, ja sogar süß, reichen die Geschmacksnuancierungen.

Chili enthält die gleichen Geschmacks- und Geruchsstoffe wie Paprika, mit einem wesentlichen Unterschied: dem Capsaicin. Hier liegt der Anteil wesentlich höher. Er macht 1,5% der Frucht aus. Capsaicin macht die ungewöhnliche Schärfe aus. Die Frucht hat aber noch mehr zu bieten, als einen feurigen Geschmack. Chili ist arm an Natrium und reich an Vitaminen (A, B1, B2, C, E), reich an Kalium und wichtigen Flavonoiden. Somit ist der gesundheitliche Aspekt der pikanten Schote durchaus beachtlich. Alles Wissenswerte dazu, - ebenso über Capsaicin - erfahren Sie parallel in unserer Rubrik „Gesundheit“, unter dem aktuellen Thema „Chili – scharf und gesund“.

Chili ist aber nicht gleich Chili! Es macht einen Unterschied, ob sie rot, grün, frisch, getrocknet, roh, gekocht oder gebraten ist. Frische Chilis schmecken stärker „kratzend-beißend“, besonders die grünen, während rote Chilis eher „würzig-harmonisch-scharf“ schmecken. Bei längerem Kochen vermischen sich diese Unterschiede. Für ungeübte Genießer sollte immer ein fetthaltiges, kaltes Getränk bereit stehen! Bestens bewährt hat sich Joghurt mit Eiswasser. Das hat seinen Grund: Capsaicin ist nicht wasserlöslich, es verteilt sich lediglich im Wasser. Anders sieht die Sache bei Fett oder Alkohol aus.

Und noch sollte man im Umgang mit Chili wissen: die Frucht kann zu Hautreizungen führen. Es empfiehlt sich beim Säubern Handschuhe zu tragen und Spritzer zu vermeiden.

Die Haut der Chilischote lässt sich folgendermaßen entfernen: Der Chili wird gesäubert, längs halbiert und mit der Hautseite nach oben gegrillt, bis diese Blasen wirft. Dann kommt die Frucht in eine verschlossene Plastiktüte, wo sie zu „schwitzen“ beginnt. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen.
Stellt sich jetzt noch die Frage, welcher Chili ist die richtige? Die folgende Warenkunde soll Ihnen helfen, die Antwort zu finden:

Grosse rote Chilis
Für die, die nicht unbedingt „scharf“ auf die volle Schärfe sind, das pikante Aroma aber zu schätzen wissen, sind diese Chilis genau richtig. Wenn Sie die Kerne und die Häutchen aus dem Inneren der Schote entfernen, wird die Schote noch milder.

Kleine roter Chilis
Sie haben es in sich! Der am weitesten verbreitete, kleine rote Chili, ist der Vogelaugenchili. Die Thailänder und Chinesen lieben ihn. Wenn Sie ihm etwas die Schärfe nehmen wollen, entfernen Sie auch hier die Kerne und Häutchen aus dem Inneren. Gehen Sie nicht zu großzügig mit ihm um!

Große grüne Chilis
Genau wie bei dem großen roten Kollegen, ist auch die große grüne Frucht nicht so scharf wie die kleineren Vertreter. Alle Chilis sind am Stängel schärfer als an der Spitze. Wenn Sie also einen Chili auf die Schärfe testen wollen, müssen Sie alles probieren. Die Kerne, Häutchen und Schote. berühren Sie einfach ein Stückchen mit der Zunge. Joghurt hilft, das Brennen zu lindern, ebenso Gurke oder auch Zucker.

Kleine grüner Chilis
Das sind die unreif geernteten Chilis, die im reifen Zustand zu den oben genannten scharfen, kleinen roten Chilis werden. Also Ächtung: scharf!

Getrockneter Chili
Ein praktischer Ersatz, wenn keine frischen Schoten greifbar sind. Sie bekommen die getrocknete Variante in Pulver- oder Flockenform. Der Schärfegrad ist unterschiedlich. Machen Sie den oben erwähnten Zungentest, und entscheiden dann, wie viel Sie für ihre Speise benötigen.

In allen Fällen gilt immer: Um den Schoten die Schärfe zu nehmen, legen Sie sie 30 Minuten in kaltes Wasser, und entfernen dann die Kerne und die Häutchen.

Chili können Sie leicht selber trocknen: Fädeln Sie eine dünne Schnur mit einer großen Nadel durch die Stängelenden der Chilis. Lassen Sie sie an einem luftigen Ort trocknen und bewahren Sie dann in einem luftdichten Behälter auf.

Scharfer Genuss – Rezepte rund um die pikante Schote

Chilipaste
Geben Sie entkernte Chilis, frischen Koriander, Kümmel und geriebenen Ingwer mit etwas Ernussöl in den Mixer und mischen alles gründlich. Streichen Sie die Paste auf Fleisch, bevor Sie es zubereiten, oder verwenden Sie es als Aromabasis für pfannengerührte oder marinierte Gerichte.

Milde Chilisauce
Entfernen Sie die Kerne aus 8 großen Chilis und schneiden sie die Schoten klein. In einem Topf mit 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Essig und 2 Tassen Zucker bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lasen, bis die Sauce andickt.

Tomaten – Chili – Sauce
8 Tomaten, halbiert
2 EL Olivenöl
3 EL Balsamessig
Frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Olivenöl zusätzlich
1 Zwiebel, gehackt
3-4 rote Chilis, entkernt und gehackt
½ Tasse Balsamessig, zusätzlich
2 EL braunen Zucker
Meersalz zum Abschmecken

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben lauf ein Blech legen, mit Olivenöl und Balsamessig beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bestreuen. 30 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind. Grob hacken. Das zusätzliche Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel mit den Chilis 3 Minuten sautieren. Dann die Tomaten mit dem Bratensaft, dem zusätzlichem Balsamessig, den braunen Zucker und dem Meersalz dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen, bis die Sauce dick ist.
Als Würzsauce zu Steaks, Hamburgern, Sandwichs oder gebratenem Fleisch servieren. Lässt sich in sterilisierten Gläsern im Kühlschrank bis zu drei Monaten aufbewahren.

 

Geflügelsalat mit Chili – Kokosmilch – Dressing
1 EL Erdnussöl
2 rote Chilis, entkernt und fein gehackt
2 Tl abgeriebene Limonenschalen
1 EL Zucker
4 Hähnchenbrustfilets
100 g Blattspinat
300 g grüne Bohnen, geputzt und blanchiert
Chili-Kokosmilchdressing:
1 roter Chili, entkernt und fein gehackt
½ Tasse Kokosmilch
¼ Tasse Korianderblätter, gehackt
3 EL Limonensaft
1 EL Fischsauce

Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Chilis, Limonenschale und Zucker darin eine Minute sautieren. Die Hühnerfilets dazu geben und 3 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten. Beiseite stellen.
Chili, Kokosmilch, Koriander, Limonensaft und Fischsauce in einer Schüssel verrühren.
Die Spinatblätter und die Bohnen auf Servierteller anrichten. Das Huhn in dicke Scheiben schneiden und auf die Bohnen legen. Das Dressing darüber geben und servieren.
Zubereitungszeit ca. 50 Minuten
Pro Portion ca. 235 kcal/987kJ

 

Pasta mit Chili und Speck
450 g Spaghetti
1 EL Olivenöl
2 rote Chilis, entkernt und fein gehackt
6 Streifen Speck, ohne Schwarte gehackt
¾ Tassen Mascarpone
½ Tasse frisches Basilikum, in Streifen geschnitten
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Parmesankäse zum Garnieren

Die Spaghetti in einem großen Topf al dente kochen Inzwischen eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Olivenöl, Chilis und Speck hinein geben und 4 Minuten anbraten, bis der Speck knusprig ist.
Die Pasta abgießen und in den heißen Topf zurückgeben. Auf schwache Hitze stellen und die Chili-Speck-Mischung zusammen mit Mascarpone, dem Basilikum und Pfeffer hinzufügen. Mischen und mit Parmesan bestreut servieren.
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Pro Portion ca. 740kcal/3102 kJ

Lachs mit knusprigem Chilisalat
4 Lachsstreifen
2 EL Limonensaft
Knuspriger Chilisalat:
2-3 EL Erdnussöl
4 große grüne Chilis, entkernt und in Streifen geschnitten
4 große rote Chilis, entkernt und in Streifen geschnitten
3 El Ingwer, in Streifen geschnitten
½ Tasse Basilikum
½ Tasse frische Minze
½ Tasse frische Korianderblätter

Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die grünen und roten Chilis mit dem Ingwer darin 5 -7 Minuten braten, bis die Zutaten knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In der gleichen Pfanne den Lachs bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten von jeder Seite braten.
Chilis und Ingwer mit Koriander, Basilikum und Minze vermischen. Den Lachs auf Serviertellern anrichten, mit Chilisalat garnieren und Limonensaft beträufeln.
Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
Pro Portion ca. 542 kcal/2195 kJ

 

Langsam gegartes Chilischweinefleisch
1 EL Olivenöl
2 Zwiebeln gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
2 EL Ingwer geraspelt
4 große rote Chilis entkernt und fein gehackt
750 g Schweinenacken, gewürfelt
11/2 Tasse chinesischer Kochwein
½ Tasse milde Sojasauce
1 Tasse Rinderbrühe
2 EL brauner Zucker
½ Tasse Korianderblätter

Das Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilis darin 4 Minuten weich dünsten. Das Fleisch dazugeben und 5 Minuten unter Rühren anbraten.
Kochwein, Sojasauce, Rinderbrühe und Zucker in den Topf geben. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 50 Minuten garen lassen, bis das Fleisch zart ist. Die Korianderblätter unterrühren und mit reis und gedünstetem Gemüse servieren.
Zubereitungszeit ca. 70 Minuten
Pro Person ca. 716 Kcal/kJ

 

Lammkoteletts mit Chilikruste und Gurkenjoghurt
8 – 12 Lammkoteletts
4 große rote Chilis, entkernt und fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
2 EL Zitronensaft
½ Tasse frische Korianderblätter
1 EL Olivenöl
Gurkenjoghurt:
1 Tasse einfachen Joghurt
½ Gurke, geschält und fein geschnitten
3 EL frische Minze, gehackt
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Joghurt, Gurke, Minze, Meersalt und Pfeffer in einer Schüssel vermischen.
Von den Lammkoteletts überschüssiges Fett anschneiden. Chilis, Frühlingszwiebeln, Zitronensaft, Koriander und Olivenöl in der Küchenmaschine zu einer groben Paste zerkleinern. Beide Seiten der Koteletts mit der Paste bestreichen. Die Koteletts auf ein Blech setzen und unter dem heißen Grill 3 – 4 Minuten von jeder Seite grillen. Die Koteletts auf Tellern anrichten, mit Gurkenjoghurt, Fladenbrot und Salatblättern servieren.

DER BAHIA-BLICK(T) HINTER DIE KULISSEN DER KATALANISCHEN KÜCHE

Der Genießer weiss die mediterrane Küche zu schätzen. Katalonien bietet eine Hülle und Fülle an kulinarischen Köstlichkeiten. Leider wird die katalanische Küche oft auf ihre truites (Omelettes), mongetes (weiße Bohnen), llenties (Linsen), oder Reisgerichte reduziert.
Wohl wissend, dass dem nicht so ist, machen wir uns für Sie auf die Suche nach herrlichen, leichten Gaumenfreuden. Wichtig dabei, saisonale Produkte, also Gemüse oder Früchte, die jetzt auf den hiesigen Wochenmärkten frisch geerntet angeboten werden, bilden jeweils einen wöchentlichen Schwerpunkt. Die mediterrane Küche ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Daher lohnt es, parallel einen Blick in die Gesundheitsecke des Bahia-Blick zu werden. Hier finden Sie viele Tipps und Informationen bezüglich der wertvollen Nährstoffe und deren Nutzen.


Der Spanier und das Frühstück

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