Asparagus officinalis –
Spargel, das Königsgemüse, hat Saison!

Schon die alten Ägypter, so heißt es, haben den Spargel gekannt. Grabfresken mit Abbildungen gebündelten Spargels sollen belegen, dass damals schon, vor 5000 Jahren, der Spargel ein geschätztes Gemüse war. Zweifler allerdings verweisen darauf, dass der Spargel in Ägypten nicht angebaut wurde, somit scheint ihre Vermutung, es handele sich um gebündelte Holzstücke, wahrscheinlicher. Es scheint, dass die Griechen die ersten waren, die den Spargel entdeckten. Der griechische Name „asparagos“ bedeutet „Stiel“ oder „junger Trieb“. Der Spargel fand allerdings eher wegen seiner heilenden Kräfte die griechische Aufmerksamkeit, als seines Geschmacks wegen. Die ersten belegten Aufzeichnungen kamen von dem Arzt Hippokrates de Kos (ca. 560 – 370 v.Chr.). darin beschrieb er die stopfende Wirkung der Spargelwurzel. Die Spargelstangen schätze man als harntreibendes Heilmittel. Spargel galt in der damaligen Zeit als ein Art Allroundmedizin, die von Zahnschmerzen, über rheumatische Beschwerden, bis hin zu Bienenstichen, hilfreich sein sollte.

Die Römer waren es, die den Spargel erstmals kultivierten. Die ausführliche Anleitung Marcus Portius Cato (ca. 234 – 149 v.Chr.), wie Spargel angebaut werden könne, deutet daraufhin, dass der Spargel bei den Römern ein geschätztes Gemüse der wohlhabenden Gesellschaft war. Als blandimentum gulae, als Gaumenschmeichler, bezeichnete der römische Zensor und Schriftsteller Cato das feine Gemüse, und der römische Küchenmeister Apicius empfahl in seinen Rezepten den Spargel als appetitliche Vorspeise, die zusammen mit Ei und Pfeffer auch den Liebesgenuss steigern sollte. So durfte das sinnliche Gemüse auf keinem ausschweifenden römischen Gelage fehlen.

Im Mittelalter verschwand der Spargel für eine lange Zeit aus den Küchen. Asparagus (Spargel) wurde nur noch hinter Klostermauern angebaut, und als Arznei gegen Rheuma, Herzbeschwerden und Hautkrankheiten, über Apotheken verkauft. Erst im 17. Jahrhundert holte ihn der französische Sonnenkönig, Ludwig XIV, aus den Schatten der Klostermauern wieder hervor, und brachte ihn zurück auf die Tafeln der feinen Gesellschaft. Als der Bourbone Philipp V. im Jahr 1700 den spanischen Thron bestieg, verhalf er dem Königsgemüse auch auf der Iberischen Halbinsel zu neuem Ruhm. Seitdem hat sich das „essbare Elfenbein“, die „Frühlingsluft in Stangen“ – der Spargel hat viele wohlklingenden Namen – in den Küchen auf der ganzen Welt fest etabliert.

Spaniens berühmtester weißer Spargel kommt aus Navarra (espárrago de Navarra). Das zarte Gemüse gedeiht auf dem locken Schwemmboden der Ebroauen besonders gut. Das Geheimnis liegt in dem Schwemmboden, der die Wärme der Sonne gut durchlässt und das Wasser optimal abfließen kann. Die Färbung des Spargels sagt allerdings nichts über seine Qualität aus. Der blendend weiße Spargel muss früh gestochen werden, damit seine Köpfe nicht aus dem Boden ragen und mit dem Sonnenlicht in Kontakt kommen. Dies erschwert die Erntearbeit, da in den angehäuften Dämmen in mühselig gebückter Haltung nach dem „weißen Gold“ gefahndet werden muss. So ist auch in Navarra das Spargelstechen reine Handarbeit. Der espárrago de Navarra mit Gütesiegel muss ganz weiß, äußerst zart und frei von Fasern sein. Der Grossteil der Ernte wandert unmittelbar in die regionalen Konservenfabriken, denn Dosenspargel aus Navarra wird als weltweite Delikatesse gehandelt. Begehrt und teuer sind vor allem die dicken Exemplare mit einem Durchmesser von mehr als drei Zentimetern. Im Gegensatz zum weißen oder violetten Spargel wächst Grünspargel über der Erde. Das erleichtert zum einen die Ernte – Grünspargel kann maschinell geerntet werden – zum anderen macht es ihn auch gesünder. Grün wird der Spargel durch das Sonnenlicht (Chlorophyll). Damit enthält der grüne Spargel mehr Vitamin C und Karotin, und sein Geschmack ist herzhafter als der des Bleichspargels. In vielen Teilen Spaniens und auch Frankreich wird gerade der Grünspargel besonders geschätzt.  Wobei es sich bei diesem Spargel um eine eigene Züchtung handelt. Auch in den USA wird in erster Linie Grünspargel angebaut. Bereits ab Anfang Februar wird in Kalifornien der erste Grünspargel geerntet. Ein weiterer Vorteil der grünen Stangen ist der, dass er kaum geschält werden muss.

In Spanien kann man ab Mitte März Menschen in gebückter Haltung durch die Wiesen streichen sehen. Sie sind auf der Pirsch nach dem beliebten espárrago triguero, dem wilden Spargel, der schon früh seinen Kopf aus der Erde steckt. Er gedeiht bevorzugt in Olivenhainen und Buschlandschaften. Der Wildspargel wird geerntet, wenn seine dünnen, mattgrünen Stängel etwa 20 Zentimeter aus der Erde ragen. Triguero-Spargel muss nicht geschält werden, was bei seinen filigranen Stängeln auch ein schwieriges Unterfangen wäre. Man schneidet nur die holzigen Enden ab. Gebraten, in Rührei, mit pochierten Eiern oder im Salat kommt die elegante, leicht bittere Note des wilden Spargels bestens zur Geltung. Echte Liebhaber schwören auf kräftig gesalzenen triguero-Spargel vom Holzkohlengrill, zur Not auch aus der Pfanne oder  - a la plancha - von der heißen Platte. Ein klassisches Rezept finden Sie im Anschluss in der Reihe „Spargel, einmal anders zubereitet, als klassisch“. Die traditionelle spanische Küche kennt kaum originelle Zubereitungen für en Spargel. Man isst ihn meist mit Vinaigrette oder als espárragos con dos salsas, als Spargel mit zwei Soßen. Hierbei reicht man zu den gegarten Sprossen eine helle, und eine mit Tomaten gefärbte, Mayonnaise. Die moderne Marktküche, die natürlich auch längst in Spanien Einzug gehalten hat, wagt sich auch an Kreationen mit frischem Spargel, meist nach französischem Vorbild. Egal welche Variante der Spargelliebhaber bevorzugt, im Falle der frischen Zubereitung gilt es, immer und überall, Folgendes zu beachten:

Frisch gestochener Spargel hat fest geschlossene Spitzen und eine saftige, helle Schnittfläche. Er „quietscht“, wenn man die Stangen aneinander reibt, und lässt sich leicht brechen. Der Spargel sollte schön weiß sein. Eine gelbliche Farbe weist daraufhin, dass er schon vor längerer Zeit gestochen wurde und innen möglicherweise holzig ist. Frischen weißen Spargel kann – in ein feuchtes Tuch eingewickelt – gut 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Grünen Spargel lagert man am besten aufrecht im Wasser stehend.

Vor der Zubereitung muss der Spargel kurz abgewaschen werden. Er sollte auf keinen Fall gewässert werden. Weißen Spargel müssen Sie schälen,  eine Arbeit, die bei dem grünen Kollegen wegfällt. Dazu setzt man das Messer, oder den Spargelschäler, etwa zwei Zentimeter unterhalb des Köpfchens an und schält von oben nach unten. Das holzige Ende schneiden Sie ab. Man kocht den Spargel am besten bündelweise in einem speziellen Siebeinsatz, so dass die zarten Spitzen außerhalb des Wassers lediglich durch den Wasserdampf gegart werden. Kochen Sie das Gemüse 10-15 Minuten, bis es gar ist. Eine Prise Salz und Zucker, sowie ein Stich Butter erhöhen das Aroma. Die Garprobe machen Sie, indem Sie mit einer Gabel in ein Spargelende stechen. Es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Grünspargel braucht eine kürzere Garzeit von 10 bis 15 Minuten. Starke Gewürze und Zitronensaft verderben den feinen Spargelgeschmack.

Spargel besteht zu 95% aus Wasser und hat nur 15 Kalorien pro 100 Gramm. Ein Grund, warum er auch als „Schlankgemüse“ bezeichnet wird. Er ist reich an Vitamin A, B und C, besonders viele Vitalstoffe befinden sich in seinen Spitzen. In unserer Rubrik „Gesundheit“ gehen wir parallel genau auf die wertvollen Inhaltsstoffe, und deren Nutzen für unser Wohlbefinden, ein.

Spargel einmal anders, als „klassisch“

Revuelto de espárragos trigueros
Rührei mit Wildspargel

500 g Wildspargel, ersatzweise grünen Spargel
Salz
3 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
8 Eier
1 Messerspitze scharfes Paprikapulver

Den Spargel im Salzwasser blanchieren. Aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einer Eisenpfanne erhitzen und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spargel zugeben und anbraten. Dann die Eier verquirlen, über die Soße gießen und bei kleiner Hitze stocken lassen. Mit Salz und Paprika würzen und sofort servieren.
Variation: Man kann für dieses Gericht auch eine Kombination von 250 Gramm Wildspargel und 250 Gramm Waldpilzen verwenden, oder auch 200 Gramm Wildsspargel mit 150 Gramm Waldpilzen und 150 Gramm gekochten Garnelen kombinieren.

Tortilla de espárragos y bacalao
Tortilla mit Spargel und Stockfisch

400 g Stockfisch
8 gekochte Spargel aus dem Glas
8 Eiere
Salz und Pfeffer
4 El Olivenöl

Den Stockfisch am Vortag im kalten Wasser einweichen, dabei mindestens 2x das Wasser wechseln. Am nächsten Tag den Fisch aus dem Wasser nehmen und ausdrücken. Den Fisch mit einem halben Liter Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. Stockfisch enthäuten, die Gräten entfernen und den Fisch in kleine Stücke zupfen.
Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Die Eier verquirlen, Stockfisch und Spargel vorsichtig unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Eisenpfanne 1 El Olivenöl erhitzen und 1/4 der Eimasse goldgelb backen, dann mit Hilfe eines Tellers wenden und die zweite Seite ebenfalls goldgelb backen. Warmstellen, bis alle vier Tortillas fertig gebacken sind.

Kurzgebratener grüner Spargel mit Sesamkörnern

1 El Sesamkörner
2 El Öl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Tl frischer Ingwer, gerieben
750 g frischer, grüner Spargel, geputzt und in 5cm große Stücke geschnitten
½ Tl Pfeffer
½ Tl Zucker
2 Tl Sesamöl
1 El Sojasauce

Den Wok oder eine große Pfanne erhitzen. Die Sesamkörner darin bei starker Hitze unter Rühren goldbraun rösten. Aus dem Wok nehmen und zur Seite stellen.
Das Öl im Wok erhitzen Knoblauch, Ingwer und Spargel hinein geben und bei starker Hitze unter ständigem Rühren 3 Minuten bissfest braten.
Mit Sesamöl und Sojasauce beträufeln, mit Sesamkörnern bestreuen und sofort servieren.

Überbackenes Auberginen- Spargel- Sandwich

2 mittelgroße Auberginen
1 El Öl
150 g grüner Spargel
50 g Butter
40 g Frühlingszwiebel, fein gehackt
60 g Mehl
250 ml Milch
3 El geriebener Romano oder Greyerzer Käse
1 El Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eigelb

Den Backofen auf 180 º C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und mit zerlassener Butter oder Öl einpinseln. Jede Aubergine längs in 6 Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 30 Minuten ruhen lassen. Unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtrocknen.
Die Auberginen auf einen kalten Grillrost legen und mit Öl einpinseln. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten von beiden Seiten goldbraun grillen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Von 6 grünen Spargelstangen die holzigen Enden abschneiden, in ca. 5cm lange Stück schneiden. Bissfest garen oder dämpfen und beiseite stellen. Restlichen Spargel fein hacken.
Butter in einem Topf erhitzen. Frühlingszwiebel darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen, dann das Mehl einrühren. Milch angießen und die Mischung glatt rühren. Unter ständigem Rühren in ca. 5 Minuten zum Kochen bringen und eindicken lassen. Noch eine Minute kochen.
Käse und Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Eigelb und gehackten Spargel zufügen. Gut mischen und vom Herd nehmen.
6 Auberginenscheiben auf das vorbereitete Backblech legen. Die Spargelfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Mit den restlichen Auberginenscheiben bedecken.
Für der Soufflé-Belag: Das Eiweiss mit dem Handrührgerät sehr steif schlagen. Gleichmäßig auf die Auberginenscheiben verteilen, mit Käse bestreuen und den restlichen Spargel garnieren. 15 Minuten backen, der Käse sollte geschmolzen, und der Soufflé-Belag gestockt sein.

Spargel mit Frühlingszwiebel vom Holzkohlengrill

110 g grüner Spargel und 12 Frühlingszwiebel in 12 cm lange Stücke schneiden. Spargel und Frühlingszwiebel mit Macademia-Nussöl bestreichen und auf dem vorgeheizten Holzkohlegrill in etwa 3 Minuten gar grillen. Mit Balsamessig beträufeln, mit Pfeffer bestreuen und mit gehobeltem Parmesan belegen.

Grüner Spargel mit Zitrus-Hollandaise

350 -450 g grüner Spargel
180 g Butter
2 El Wasser
4 Eigelb
1 – 2 El Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft
Salz, Pfeffer
Nach Wunsch gehobelten Parmesan oder Pecorinokäse

Spargel von den holzigen Enden befreien. In einem Topf mit kochendem Salzwasser in 1-2 Minuten bissfest kochen. Dann abtropfen lassen.
Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Aufkochen und Schaum abschöpfen. Butter abkühlen lassen. Wasser und Eigelb in einem Topf 30 Sekunden durchrühren, bis die Mischung hell und cremig ist. Topf ins Wasserbad stellen und weitere 3 Minuten schlagen, bis die Mischung eindickt.
Vom Herd nehmen: Nach und nach unter ständigem Schlagen die kalte Butter zugeben. Jetzt den Saft einrühren und abschmecken. Nach Wunsch mit gehobeltem Käse garnieren.

Grünes Spargelpüree

30 g Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen. 3 gehackte Frühlingszwiebeln und ca. 320 g gehackten, jungen, dünnen Spargel (ideal ist Wildspargel) zufügen. 3 Minuten dünsten. Je 125 ml Gemüsebrühe und Sahne angießen und im geschlossenen Topf garen. Das Gemüse aus der Brühe nehmen und pürieren. Die Brühe zum Kochen bringen und um ein Viertel reduzieren. Das Püree wieder in den Topf geben und 1 El geriebenen Parmesan einrühren. Bei mittlerer Hitze in 5 Minuten etwas andicken lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Spargel Fäden zieht, passieren Sie das Püree durch ein Sieb.

Schneller Pfannenspargel

Die holzigen Enden von 150 g grünem Spargel abschneiden. (für dieses Rezept wählen Sie nur junge, schlanke Stangen, Wildsspargel ist ideal). 1 El Öl und 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Spargel darin 3 – 4 Minuten von allen Seiten, dabei häufig wenden. Der Spargel färbt sich leuchtend grün und bräunt dann an einigen Stellen. Gegen Ende der Kochzeit einige Tl Zitronensaft zufügen, mischen und sofort servieren.

Tagliatelle mit grünem Spargel und Kräutern

500 g Tagliatelle
150 g grüner Spargel
40 g Butter
1 El frische Petersilie, gehackt
1 El frisches Basilikum, gehackt
300 ml Sahne
Salz und Pfeffer
50 g frisch geriebener Parmesankäse

Die Nudeln in einem großen Topf mit Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und erneut in den Topf geben. Während die Nudeln kochen, den Spargel in kleine Stücke schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen. Den Spargel darin bei mittlerer Hitze in 2 Minuten bissfest dünsten. Petersilie und Basilikum, Salz und Pfeffer hinein geben und 2 Minuten kochen.
Parmesan in den Topf geben und gut verrühren. Anschließend die Sauce über die warme Pasta gießen und sorgfältig vermengen. Auf vorgewärmten Tellern geben und mit gehobeltem Parmesankäse servieren.

Wissenswertes rund um den Spargel:

Spargel kann man einfrieren. Dazu waschen und schälen Sie das Gemüse und schneiden die holzigen Enden ab. Bleichspargel nicht kochen oder blanchieren, sondern roh einfrieren. Wenn Sie den Spargel zuvor kochen oder blanchieren, gehen nicht nur Vitamine verloren, sondern auch das Aroma. Zudem wird der Spargel später nicht bissfest. Er kann etwa sechs bis acht Monate im Tiefkühlfach bleiben. Wenn Sie Ihn herausnehmen, bitte nicht auftauen! Sie geben den Spargel tief gefroren ins kochende Wasser. So bleiben Vitamine und Aroma erhalten.

Gekochter Spargel kann – entgegen alter Behauptung - wieder aufgewärmt werden, da der Spargel zu dem nitratarmen Gemüses gehört.

Spargel kann roh gegessen werden, allerdings muss man dann auf den typischen Geschmack verzichten, den die Asparaginsäure erst durch das Kochen entfacht.

Spargel ist zuckerarm, er enthält etwa 2 g Kohlenhydrate pro 100 Gramm. Darin ist auch der Zuckeranteil enthalten. In den Spargelspitzen, die für das Längenwachstum verantwortlich sind, ist deutlich weniger Zucker enthalten, als in den Stangen

Die Spargelsaison beginnt – je nach Witterung – Ende April und endet am 24. Juni (Johanni). Die Ernte wird beendet, damit die Pflanzen eine ausreichenden Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprossen zu bilden. Eine alte Bauernregel heißt: Kirsche rot, Spargel tot. was besagt, dass wir den Verlust der Spargelsaison durch den Genuss knackiger Kirschen verwinden können.

Spargel ist gesund! Es hatte schon seine Gründe, warum die Griechen den Spargel zunächst als Heilpflanze nutzten. Spargel ist überaus vitaminreich und hat noch eine Menge anderer, unserer Gesundheit zuträglichen Eigenschaften. Ausführliches hierzu erfahren Sie parallel in unserer Rubrik „Gesundheit“.