Pasta Catalana

Der Nudel ist bis heute der Siegeszug durch Spanien nicht vergönnt. Des Italieners (und Deutschen) liebstes Teigprodukt, in all seinen unzähligen Varianten, ist auf der Iberischen Halbinsel eher eine Randerscheinung. Wenn es eine Region gibt, die die Nudel auf ihre kulinarische Liste gesetzt hat, dann ist es Katalonien.

Die Nudel stammt nicht – wie man glauben könnte – aus Italien. Wo genau sie ihren Ursprung hat, darüber scheiden sich die Geister. Marco Polo soll sie aus China nach Europa importiert haben. Die lange Tradition der chinesischen Nudel läst sich anhand von Ausgrabungsfunden in Nordwest-China bestätigen. Dort fand man in einem versiegelten, 4000 –Jahre –alten  Steingutgefäß die ersten Beweise für die Existenz der chinesischen Teigware vor.

Der asiatischen Theorie entgegensteht, dass in Europa bereits seit der Antike Nudeln verzehrt wurden. Schriftstücke des Geographen Al- Idrisi, der als Kartograph ein vielgereister Mann war, berichten von „fadenförmigen Mehlspeisen“, die er auf Sizilien gesehen hatte. Horaz und Cicero schwärmten von der Nudel, nachzulesen in einigen Kochschriften aus dieser Zeit. Sie gaben ihr den Namen „langoni“.

Etruskische Gräber sind ebenfalls Zeugnisse der frühen, europäischen Pasta. Auf ihnen sind – gut erhalten – Geräte zu sehen, die der Nudelherstellung dienen. Wie auch immer, die Idee, wie man die Nudel haltbar machen könnte, hatten - da ist man sich sicher - die Araber. Sie trockneten die Mehlprodukte in der Sonne.

In Katalonien tauchte die Nudel zum ersten Mal nachweislich in einer Kochabschrift aus dem 14. Jahrhundert auf. Dort stehen Rezepte für arabische alatria und fideos. Letzterer Begriff hat sich bis heute, als klassisches, traditionelles, katalanisches Pastagericht gehalten. Richtig etabliert wurde die Pasta in Catalunya aber erst im 19. Jahrhundert. Und es waren auch nicht die Katalanen, sondern die Italiener und Schweizer. Sie suchten eine Abwechslung zu der einheimischen Küche, die ihnen nicht mundete.

Schweizer Uhrmachern ist es zu verdanken, dass der Katalane sich der Teigware näher widmete. Da sie keinen Gefallen, beziehungsweise Geschmack, an der katalanische Küche fanden, eröffneten sie – praktisch veranlagt – ihre eigenen Restaurants in Katalonien. Das „Café Suizo“ (Schweizer Café) galt für viele Jahre als bestes Restaurant der Stadt Barcelona. Gemeinsam mit den Italienern setzen sich die Schweizer an die erste Stelle der Gourmetköche Kataloniens.

Wenn gleich die Nudel-Küche nicht im Entferntesten an die Raffinesse der italienischen Pasta-Kunst heranreicht, haben sich doch zumindest einige Nudelgerichte in der Provinz Catalunya fest etabliert. Die gerollten Cannelloni haben sogar einen besonderen Platz eingenommen. Sie gelten mittlerweile als ein klassisches Gericht zum Stephanstag, dem 26. Dezember. Drei der bekanntesten und beliebtesten Nudelgerichte, möchte ich Ihnen in dieser Woche vorstellen. Bon profit!
S.H.

Canelones a la Catalana

1/8 l Olivenöl
250 g Gehacktes (halb und halb)
1 Hühnerbrust, ohne Knochen, in kleine Würfel geschnitten
200 g Hühnerleber, in kleine Stücke geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten
2 El Semmelbrösel
Salz & Pfeffer
50 g Butter
60 g Mehl
½ l Brühe
½ L Milch
1 Tl Thymian
1 El gehackte Petersilie
1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss
400 g Cannelloni -Teigrollen, gebrauchsfertig
Fett für die Form
100 g geriebenen Käse

Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen.
Das Hackfleisch, die gewürfelte Hühnerbrust und –leber, sowie Lauch und Zwiebeln darin anbraten. Vom Herd nehmen, die Semmelbrösel untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl anrühren und hellgelb anschwitzen.
Unter ständigem Rühren die Brühe und die Milch zugießen, zum Kochen bringen und bei 10 Minuten bei kleiner Hitze ausquellen lassen. Die Béchamelsauce mit Thymian, Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
Cannelloni mit der Fleischmasse füllen und nebeneinander in eine gefettete Form legen. Die Béchamelsauce übergießen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200ºC ca. 25 Minuten backen.

Fideus a l’estil de Lleida
(Fadennudeln nach Lleida-Art)

4 kleine Schweineschnitzel oder Schweinerippen
2 El Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 g Butifarra oder Bratwurstbrät
3 reife Fleischtomaten, enthäutete und in Würfel geschnitten
¼ l Fleischbrühe
Salz & Pfeffer
1 Tl mildes Paprikapulver
250 g Fideus (Fadennudeln), ersatzweise Suppennudeln

Schnitzel oder Rippen in einer tiefen Pfanne im Öl von beiden Seiten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Dann das Bratwurstbrät oder die Butifarra untermischen und anbraten. Tomaten dazugeben und kurz mitschmoren lassen. Brühe angießen und die Sauce etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Nudeln in die Pfanne geben und gut untermischen. Dann die Schnitzel wieder zugeben, so viel kochendes Wasser zugießen, bis alle Zutaten gut abgedeckt sind. Nudel bissfest garen, und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fideus amb mariscs
(Nudeln mit Meeresfrüchten)

Als Meeresfrüchte eignet sich alles, was der Markt hergibt. Strandschnecken, Venusmuscheln, Miesmuscheln, Herzmuscheln, Wellhornschnecken, usw.….

500 g frische Garnelen
1 Fischkopf und Gräten
1 kl. Knolle Fenchel
1 Zwiebel
6 Petersilienstängel
1 Lorbeerblatt
200ml trockener Weißwein
2 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 gr. reife Tomate, geschält und entkernt
Salz & Pfeffer
8 Safranfäden
250 g mariscs= Meeresfrüchte, gesäubert
400 g Fadennudeln
1 Tl Pernod
Eine geachtelte Zitrone
3 El frische Petersilie, gehackt

Garnelen schälen, und samt Schale, dem Fischkopf und den Gräten in einen Topf geben, die gehackten Fenchelblätter und harten Stängel, 3 Scheiben Zwiebel, Petersilienstängel, Lorbeerblatt und die Hälfte des Weißweins zugeben. 1 Liter Wasser dazugießen, 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschließend durch ein Sieb gießen.

In der Zwischenzeit die restlichen Zwiebeln klein hacken und in einem Schmortopf (ideal ist eine Paella-Pfanne) im Öl weich dünsten. Knoblauch dazu geben. Verbleibenden Fenchel in dünne Streifen schneiden und nach der Hälfte der Garzeit zu den Zwiebeln geben.

Die gehackte Tomate hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Safran mit den Fingern in etwas Fischfond reiben. Den restlichen Wein und den restlichen Fischfond, sowie die Safranflüssigkeit dazu gießen und zum Kochen bringen. Venus und Miesmuscheln ect. dazugeben, wenn sie sich öffnen Nudeln und Garnelen hinzufügen. Die Muscheln, die sich nicht öffnen, werfen Sie bitte weg!
Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen, dabei einmal umrühren. Die Nudeln sollten weich sein, die Flüssigkeit leicht angedickt. Pernod einrühren, abschmecken, gehackte Petersilie und gehacktes Grün vom Fenchel drüberstreuen. Mit Zitronenachteln servieren