Salut, sort i riquesa – les herbes de Catalunya

Kataloniens Kräuter

Salut, sort i riquesa - Gesundheit, Glück und Reichtum: Kataloniens Kräuter versprechen seit Alters her mehr, als nur die würzige Geschmacksverfeinerung warmer, wie kalter Speisen. La ruda, die Raute, die derzeit die Wiesen in eine sonnengelbe Farbpracht verwandeln, hat – geht es nach den Katalanen – sogar magische Kräfte, was ihr den Namen herba de bruixa, Hexenkraut, einbrachte. La ruda schützt gegen böse Mächte, so dass es immer ein gutes Zeichen ist, wenn sie links des Hauses, also auf der „negativen“ Seite, wächst und gedeiht, das beschert den Bewohnern Glück.

Je felsiger und karger die Landschaft, desto höher steigt die Beachtung der Gräser und Kräuter. Und so galten Kräuter auch Jahrhunderte lang in erster Linie als Heilmittel, bevor die Köche ihre würzigen Aromen für sich entdeckten. Im 18. Jahrhundert griff auf Mallorca, durch eine heftige Mückenplage bedingt, Malaria - damals eine noch tödliche Krankheit  - seuchenartig  um sich. Chinarinde –eingeführt durch die Gräfin von Chincón – erwies sich schnell als wirkungsvolles Heilmittel im Kampf gegen die Malaria, woran sich bis heute nichts geändert hat. Der Chinarinde wurde Enzian beigefügt und diese Kombination war zwar hilfreich, aber geschmacklich unangenehm. So gingen die Mallorquiner dazu über die bittere Medizin zu verfeinern. Rohrzucker, Zimt, Muskatnuss und Johannisbrot bildeten eine geschmacksverfeinernde Basis, und Anis-Schnaps veredelte das Ganze zu einem Likör – dem bekannten Palo - der auch heute noch gerne getrunken wird, unabhängig davon, ob man krank oder gesund ist.

Heute werden unterschiedliche Sorten des Palo produziert, er lagert ein Jahr in Eichenfässern und der Alkoholgehalt liegt zwischen 22 und 38 Grad. Es gibt ihn als Aperitif in süßer und trockener Geschmacksvariante, oder er dient der Verfeinerung von Desserts und anderen Süßspeisen.
Aus bis zu 25 verschiedenen Kräutern, darunter Rosmarin, Wermut, Lavendel, Myrte und Minze, bereiten die Mallorquiner ihre berühmten Kräuterliköre zu. Den Hierbes – oder auf català – Herbes -  werden auch gerne Orangen- und Zitrusaromen, als fruchtige Komponente – beigefügt. Die kleinere Nachbarinsel Eivissa – Ibiza – hat eine eigene, alkoholische Kräuterkomposition. Frígola, ein rötlich bis orangefarbener Magenbitter, der aus den Blättern und Blüten des Thymianstrauchs hergestellt wird.  

Somit bediente man sich also zu allererst der Kräuter als alkoholisches Heilmittel gegen vielerlei Beschwerden. Es waren die Araber, die von al-Andalus wahre Schatzkisten an Kräutern in die spanische, wie gleichermaßen, katalanische Küche brachten, darunter Gewürznelken, Zimt, Muskatnuss und vor allem Pfeffer. Sie wussten auch den Nutzen der wild wachsenden Köstlichkeiten geschickt zur Geschmacksverfeinerung einzusetzen. An erster Stelle Basilikum, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Anis und Minze. Inzwischen sind sie aus der gesamtspanischen Küche nicht wegzudenken.

Die würzigen Kostbarkeiten wurden getrocknet, indem man sie in lockeren Büscheln aufhängte. Auch heute hat sich in manchen ländlichen Regionen das Bild nicht geändert: Kopfüber hängen die gesammelten Kräuter zum Trocknen, oder man legt sie zwischen Zeitungspapier und wartet so den Trockenheitsprozess ab. Dann werden sie in luftdicht verschlossenen Behältern an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt. Zu lange stehen lassen sollte man sie allerdings nicht. Nach spätestens einem Jahr haben sie ihr Aroma verloren. Frische Kräuter lassen sich übrigens gut einfrieren. Dazu sollte man sie kurz im kochenden Wasser blanchieren, abtropfen lassen und dann proportionsweise in entsprechenden Behältern in die Tiefkühltruhe geben.

Rosmarin, romero, er wächst in Katalonien wild beinahe überall. Seine kräftigen grünen Nadeln geben Lammfleisch, Wild und Schweinefleisch eine herrlich aromatische Note. Aber auch Soßen, Füllungen und eingelegt Gemüse werden durch Rosmarin verfeinert.

Thymian, tomillo, derzeit duften Kataloniens Wiesen herrlich nach ihm. Fleisch, Fisch und Schmorgerichte sollten auf Thymian ebenso wenig verzichten, wie leichte Sommergemüse und Marinaden.

Fenchel, hinojo. Auch er wächst wild, ein Wiesenspaziergang erspart den Einkauf. Deftige Eintöpfe mögen die kräftige Unterstützung des Fenchels. Aber auch Fisch und Lamm.

Petersilie, perejil, ist der ideale Begleiter zu fasst allen Suppen, Salaten, Gemüse und vielen Fleischsorten.

Majoran, mejorana, ist die würzige Unterstützung bei feinen Wild- und Lammspeisen.

Oregano orégano, passt zu den, in Katalonien so beliebten, Hülsenfrüchten aller Art. Innereien, in Katalonien ebenfalls geschätzt, erhalten Dank Oregano, eine würzige Note ebenso wie Gemüse, Wild und Geflügel.

Lorbeer, laurel. Jede Art von Sud, Suppen und Marinaden, Fisch, Fleisch und Reisgereichte: Ohne laurel geht in der spanischen Küchen gar nichts.

Basilikum, albahaca, der unverkennbar typische Duft frisch gezupfter Basilikumblätter auf frisch Tomaten und anderen Gemüsesorten, ähnlich bei Fisch und Fleisch, ist ein Muss in der spanischen Küche.

Minze, hierbabuena - das gute Kraut-, mit dem frischen, süßlichen Duft, findet nicht nur als Tee* Verwendung. Unverzichtbar in Pesto*, nicht nur von den Italienern geliebt, und zu Fleischgerichten, wird das gute Kraut auch in Spanien geschätzt.

*Will man die würzigen Aromen vieler Kräuter zu einem Ganzen verbinden, so ist das Pesto sicherlich der einfachste Weg dahin. Sie ist schnell zubereitet, Sie brauchen dazu lediglich:

Eine Hand voll frischen, saftig-grüne Basilikumblätter,
eine Handvoll ebenso frischer Minzeblätter,
3 Esslöffel Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne,
3 Esslöffel frischen, geriebenen Parmesan,
eine zerdrückte Knoblauchzehe und
bestes Olivenöl.
Diese schmackhafte und gesunde Mixtur kommt in den Mixer und wird zu einer glatten Paste verarbeitet.

Basilikum und Minze geben eine gute Kombination, zur Herstellung eines würzigen Kräuteröls:

Blanchieren Sie dazu je eine Tasse frischer Minze und Basilikumblätter in kochendem Wasser. Wichtig ist, dass die Blätter anschließen gut trocknen. Fügen Sie dann eine Tasse gutes Olivenöl hinzu und verarbeiten die Mischung im Mixer zu einer glatten Mischung. Filtern Sie das Öl durch ein Stück Musselin oder ein sehr engmaschiges Sieb.
Das so entstandene Kräuteröl ist eine ideale Basis für Fisch- und Geflügelgerichte, oder auch als Basis für Salatdressings zu verwenden. Länger als drei Wochen sollten Sie das Öl allerdings nicht stehen lassen. Deshalb lieber kleiner Mengen anfertigen.

Frische Tomaten mit Basilikum sind Sommergenuss pur. Die Variante klappt aber auch im Ofen:

Legen Sie halbierte Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech und geben Basilikumblätter, Olivenöl und Pfeffer darüber. Das ganze wird bei 200ºC im vorgeheizten Backöfen 35 Minuten gebacken.

Der bekannte Minzetee lässt sich ebenfalls ganz schnell selbst herstellen. Sie können von den handelsüblichen Teebeuteln absehen und pflücken einfach 14 Minzeblätter, geben (nach Bedarf) einen Esslöffel Zucker, und zwei Teelöffel grünen Tee hinzu. Dann übergießen Sie das Ganze mit 2 ½ Tassen kochendem Wasser und lassen es drei Minuten ziehen. Der fertige Tee muss dann nur noch abgeseiht werden.

Den mannigfachen gesundheitlichen Nutzen der Kräuterfülle, die uns in dieser Jahreszeit frisch zur Verfügung steht, können Sie parallel in unserer Rubrik „Gesundheit“ nachlesen.
S.H.